 По данным Института питания АМН РФ, суточная потребность организма человека в овощах, плодах, ягодах составляет в среднем около 670 граммов. Однако вряд ли мы, особенно горожане, можем похвастаться тем, что удовлетворяем эту потребность.
Ботаники насчитали на земном шаре свыше 500 тысяч различных растений, но в пищу человек использует лишь небольшую их часть. Сегодня около 2 процентов растений окультурены. Остальные небрежно называют сорняками. Даже из культурных растений в питании используются немногие. Так, из овощей наиболее распространены белокочанная капуста, морковь, свекла, помидоры, баклажаны, огурцы, тыква, кабачки... А часто ли можно увидеть на столе, скажем, репу, брюкву, турнепс, брюссельскую или савойскую капусту? Это непростительное упущение. Когда после длительного зимнего периода организм человека ослабевает, он нуждается в укреплении своих защитных механизмов. Для этой цели в питании должны как можно раньше использоваться овощи нового урожая, различные зеленые культуры, которые не только богаты необходимыми биологически ценными веществами, но и способствуют образованию этих веществ в самом организме.
Растения содержат 64 - 98 процентов воды, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, крахмал, азотистые вещества, витамины, эфирные масла, органические кислоты, ферменты, фитонциды, жиры, алкалоиды, минеральные, дубильные, красящие, смолистые и другие вещества, благоприятно влияющие на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Поставщиками витаминов являются практически все овощи, фрукты, ягоды, съедобные дикорастущие.
Наши древние, да и не такие уж древние предки, не имея представления о витаминах (они стали известны только 100 лет назад), ничего не зная о биологических свойствах овощей, тем не менее применяли их, как и зелень многих съедобных дикорастущих, для предупреждения и лечения некоторых заболеваний, например цинги.
Витамина С, а именно он спасал от этой страшной болезни, больше всего содержится в различных сортах перца - 150 - 200 мг на 100 граммов съедобной части продукта, в петрушке - 150 мг, укропе - 100 мг, капусте брюссельской - 120 мг, цветной - 70 мг, белокочанной - 45 - 60 мг. Зимой значительную долю суточной потребности в витамине С мы удовлетворяем именно благодаря капусте, особенно квашеной, так как в ней снижение количества витамина С при хранении происходит медленнее, чем в других овощах и плодах.
Не менее важную роль в жизнедеятельности организма человека играют и другие витамины, например фолацин и каротин, которыми богаты растения. Содержание фолацина наиболее высоко в петрушке - 110 мкг, шпинате - 80 мкг и салате - 48 мкг. Каротином богаты морковь - 9 мг, черемша - 4 мг, чеснок - 2 мг, лук - 2 мг, красный перец - 2 мг, салат - 1,8 мг, петрушка - 1,7 мг.
Из минеральных веществ в растениях в большом количестве содержится калий, натрия на 1 - 2 порядка меньше, много железа, цинка, алюминия, марганца, меди.
В широком ассортименте в растениях имеются органические кислоты, особенно яблочная и лимонная, реже - щавелевая, виннокаменная, бензойная, обладающая бактерицидными свойствами, и другие. Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы и улучшают двигательную активность кишечника.
Эфирные масла (особенно много их в цитрусовых, луке, чесноке, редисе, редьке, укропе, петрушке, сельдерее), придающие растениям запах и аромат, оказывают дезинфицирующее действие, усиливают выделение пищеварительных соков, обладают мочегонным эффектом. Растения с большим содержанием эфирных масел следует исключать из диеты при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.
Дубильные вещества (наличием их объясняется вяжущий, терпкий вкус некоторых растений, например айвы, черемухи, черники, рябины, кизила, отдельных сортов груш, хурмы) замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием. После замораживания количество дубильных веществ в растениях уменьшается.
Более 85 процентов культурных растений содержат фитонциды. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки (антоновка), кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Употребление овощей, плодов и других растений с высоким содержанием фитонцидов способствует освобождению от микробов полости рта и желудочно-кишечного тракта. Бактерицидные свойства растений используются при профилактике и лечении многих заболеваний, в частности верхних дыхательных путей, гриппа. Препараты чеснока применяются при дизентерии, фруктовые и овощные соки (апельсиновый, томатный) - при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок - при воспалении глаз. Фитонциды сохраняют свою устойчивость в растениях при их длительном хранении, а также под воздействием высоких и низких температур, желудочного сока и слюны.
Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек растений. Целлюлоза не растворяется и не разрушается кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта. Клеточные оболочки растений не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей, стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и тем самым уменьшают содержание его в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей при запорах, атеросклерозе. Наибольшим содержанием клеточных оболочек отличаются фасоль, зеленый горошек, пшено, сухофрукты, морковь, петрушка, свекла.
Разумеется, нет возможности остановиться подробно на всех ценнейших и полезнейших для организма веществах, содержащихся в растениях,- для этого надо было бы написать отдельную книгу. Авторы также не ставили своей задачей упомянуть всех представителей поистине безграничного растительного царства, в частности злаки, фрукты, ягоды. Они сознательно ограничили себя, выбрав «героями» книги овощи и съедобные дикорастущие. О них - дальнейший рассказ.
|
