 Любая семья неоднородна, ее составляют дети, подростки, взрослые, старики. Каждый член семьи должен получить полноценное и полезное питание, соответствующее его возрасту. И тут, конечно, не обойтись без овощей. Добавляя к ним те или иные продукты, вы сможете учесть потребности как молодого, растущего, так и увядающего организма.
Очень важно использовать в питании все виды овощей, а для этого зачастую требуется преодолеть психологический барьер. Как показывает практика, к новому продукту, блюду из него люди, особенно старшего возраста, привыкают трудно. Не все сразу воспринимают савойскую или брюссельскую капусту. Поэтому нужно стараться придавать блюду привлекательный внешний вид и вкус, но только не за счет длительной тепловой обработки.
Тут следует отметить то обстоятельство, что современная кулинария основана как раз на «тепловых» способах обработки продуктов: пассеровании (нагревание овощей, муки в жирах), тушении (предварительное обжаривание продукта, а затем варка в жидкости), жарении во фритюре (когда продукт полностью покрыт разогретым до высокой температуры жиром) и других.
В Московском институте народного хозяйства имени Г. В. Плеханова разработана совершенно новая технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Она защищена авторскими свидетельствами на изобретения, получила положительную оценку не только в нашей стране, но и за рубежом, авторы награждены золотыми и серебряными медалями ВДНХ. Новые методы приготовления пищи одобрены Минздравом РФ.
Чем же отличаются они от традиционных?
Прежде всего - тепловая обработка продуктов производится методом «антракта», то есть чередования нагревания и настаивания.
«Жесткие» методы обработки продуктов питания, такие, как жарение, пассерование, длительная (несколько часов) варка, тушение, комбинированная тепловая обработка (отваривание и жарение, жарение и тушение),- исключены.
Широко используются крупы: овсяная, пшено, рис, кукурузная, пшеничная, перловая, гречневая и другие. В одной кастрюле можно приготовить несколько видов круп одновременно, их отделяют друг от друга овоще-травяными прослойками («подушками»). Такой слоеный продукт отличается высокой пищевой ценностью. В самом деле, благодаря аккумулированному теплу за несколько минут кипения размягчаются даже такие крупы, как перловая и пшено. Растительные прослойки также значительно снижают время варки круп.
Корнеплоды (свеклу, морковь, репу, редьку, редис и другие) рекомендуется употреблять с листьями, а сладкий перец, тыкву, кабачки не очищать от кожицы и семян. Это позволяет обогащать организм разнообразными ценными веществами, содержащимися в листьях и кожуре растений (подробнее об этом речь впереди).
А теперь поговорим о хорошо и, может быть, не очень хорошо знакомых вам овощах и о том, какие блюда можно приготовить из них, сохраняя по возможности их ценные свойства.
Картофель. В Европу картофель попал в 1565 году из Америки, где его повсеместно и успешно выращивали индейцы. Европейцы настороженно отнеслись к чужестранцу. Они почему-то решили, что картофель нужно употреблять в пищу, только когда он еще очень молодой. Это приводило к отравлениям, и картофель получил название «чертово яблоко».
Для России картофель - продукт сравнительно новый, появился он здесь в конце ХVII века. Поначалу крестьянство встретило «пришельца» враждебно. Не случайно в 30 - 40-х годах ХIХ века во многих губерниях вспыхивали «картофельные бунты».
Значительный вклад в распространение картофеля в России внесли такие ученые, как Н. И. Вавилов, С. М. Букасов, П. М. Жуковский, а позже И. Г. Эйхфельд, А. Г. Лорх.
В настоящее время картофель у нас в стране получил широкое распространение, его возделывают как в южных районах, так и на Крайнем Севере. Картофель даже называют вторым хлебом, ведь по содержанию углеводов он не уступает злаковым растениям.
Хочется сказать еще, что картофель, безусловно, ценный продукт, но в настоящее время он незаслуженно вытеснил традиционные и широко раньше использовавшиеся в России овощи - репу, редьку, турнепс, брюкву.
В клубнях картофеля содержатся углеводы, белки (глобулин, туберин, альбумин, протеины и пептон), клетчатка, пектиновые вещества, щавелевая, яблочная, лимонная и другие органические кислоты, значительное количество калия (568 мг%) и фосфора (50 мг%), витамины С (26 - 42 мг%), В1, В2, В6, витамин А (в незначительном количестве).
Следует помнить, что одной из составных частей кожуры картофеля является гликоалкалоид соланин, именно он, как мы говорили, вызывает сильное отравление организма. Особенно много его в проросших, а также зеленых клубнях картофеля.
Картофель обладает спазмолитическими и мочегонными свойствами. Его хорошо включать в свой рацион людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями обмена веществ и желудочно-кишечного тракта. Отварной картофель рекомендуется при заболеваниях печени. А вот при ожирении употребление его следует ограничить.
По данным Института питания АМН РФ, годовая потребность человека в картофеле равна в среднем 97 килограммам, что составляет примерно 250 граммов ежедневно (имеется в виду картофель в сыром виде с кожурой, в среднем отходы при его очистке и дочистке составляют 30 процентов от первоначальной массы).
Хранить картофель, предварительно обмыв его и протерев, желательно в нижнем отсеке холодильника при температуре 2 - 6' С. А теперь о том, как готовить картофель.
Следует выбирать такие способы его приготовления, чтобы максимально сохранить содержащиеся в нем природные полезные вещества. Поэтому рекомендуем готовить блюда из картофеля быстро. Заранее очищать его не следует. Многие хозяйки заливают очищенный картофель холодной водой на 3 - 4 часа, не зная, что при этом водорастворимые витамины С, В1, В2, РР разрушаются, в воду переходят минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо), а также органические кислоты и углеводы.
Итак, при приготовлении картофель очищают, промывают, быстро (чтобы не темнел на воздухе) нарезают кружочками, заливают кипящей соленой водой так, чтобы полностью покрыть клубни, доводят до кипения, варят 5 - 6 минут и настаивают 15 - 20 минут при закрытой крышке без нагревания. Подают картофель с маслом, сметаной, майонезом, хреном, горчицей, зеленью - по вкусу.
Приготовленный таким способом картофель сохраняет все свои природные свойства, а отвар - водорастворимые полезные вещества.
Можно сварить картофельную похлебку. В крестьянских семьях она была постоянным блюдом. Готовили ее в чугунах в русской печи и заправляли снятым молоком, конопляным или льняным маслом. К похлебке подавали ржаной хлеб. Картофель очищают, промывают, нарезают тонкими кружочками. Лук очищают и нарезают полукольцами. На дно кастрюли укладывают половину лука, на него картофель, а сверху оставшийся лук, Овощи заливают соленой горячей водой так, чтобы покрыть верхний слой лука, доводят до кипения, варят без перемешивания 5 - 7 минут и настаивают 10 - 15 минут при закрытой крышке. К похлебке можно подавать молочные продукты: сливки, сметану, простоквашу, сливочное масло, а также зелень.
Любителям жареного картофеля рекомендуем следующий способ его приготовления. В отличие от обычного жарения он позволяет сохранить больше ценных веществ картофеля. Свиное сало мелко нарезают и нагревают в «утятнице» в течение 5 минут при закрытой крышке. Картофель нарезают тонкими кружочками, солят, укладывают в «утятницу». Нагревают на сильном огне 10 минут, периодически встряхивая. Затем настаивают без нагревания, не снимая крышку, в течение 10 - 15 минут. К картофелю можно подать зелень, соления, хрен, горчицу.
|
