 «Пища представляет собой ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей средой»,- писал выдающийся русский физиолог И. П. Павлов. С питанием теснейшим образом связаны жизненные процессы нашего организма. Пища не только удовлетворяет его энергетические потребности, но и обеспечивает синтез веществ, необходимых для построения и регенерации тканей, ферментов, гормонов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма. Поэтому в суточный рацион питания в зависимости от возраста человека, его профессии, климатических условий жизни, состояния здоровья должны входить продукты, содержащие различные пищевые вещества в определенных соотношениях.
Специалисты Института питания АМН РФ разработали концепцию сбалансированного питания. Согласно этой концепции годовая потребность человека в растительной пище составляет примерно 350 кг, то есть почти 1 кг ежедневно, а вот мяса ему нужно всего около 200 г в день. Поэтому смело можно отдавать предпочтение растительному питанию, но, естественно, сочетать его с добавками мяса, рыбы и других продуктов.
Большой опыт применения растений в питании накоплен нашим народом, ведь он издавна занимался земледелием и собирательством.
Крестьяне удивительно правильно вели свой рацион (к сожалению, многие из складывавшихся веками традиций сегодня утрачены). Так, во время продолжительной зимы их пищу разнообразили многочисленные заготовки (мочения, соления, сушения) из овощей, ягод, грибов, прочих растительных продуктов, доступных каждой, даже самой бедной семье. Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма и пополнения его витаминами (о которых, конечно, еще ничего тогда не было известно) крестьяне собирали и ели лебеду, крапиву, сныть, подорожник и другие дикорастущие.
Конечно, съедобные дикорастущие, так же как, впрочем, и листья овощей, крестьяне использовали, скорее всего, от бедности, не подозревая, какую пользу они приносят своему организму.
Крестьянская кухня не знала жареных и тушеных блюд (сегодня мы справедливо полагаем, что в процессе длительной тепловой обработки разрушаются многие полезные питательные вещества). В русской печи их просто невозможно было приготовить. Пища томилась в чугуне в собственном соку. Чтобы сохранить при этом аромат, вкус и сократить потери при выкипании, применялись различные приемы, например, верх чугуна замазывали крутым ржаным тестом.
Чем же питалась крестьянская семья? Основной пищей, как указывалось в «Очерках Пошехонья» (современная Ярославская область), изданных в начале ХХ века, был хлеб (в неурожайные годы в него добавляли кору, лебеду). В глухих деревнях и до настоящего времени сохранились рецепты знаменитого русского хлеба, приготовленного без дрожжей на заквасках. Закваски, которые делались из ржаной муки, пшеницы, соломы, овса, ячменя, обогащали организм кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами. Интересно, что на этих заквасках готовили также кисели. Они всегда были настолько кислыми (кисель от слова кислый), что для того, чтобы их есть, требовалась привычка, которая вырабатывалась у крестьянина с детских лет. За счет полисахаридов (крахмала, клетчатки, слизи) кисели при охлаждении застывали, и их ели с квасом, снятым молоком, добавляли растительное, конопляное масло. Это исконно русское кушанье упоминается во многих легендах, сказках, былинах (вспомните «кисельные берега»).
Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, нет такого богатого ассортимента жидкой пищи. Первоначально жидкие блюда назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра 1. «В Росписи царским кушаньям» упоминаются куриные, мясные, рыбные горячие и холодные супы на бульонах. Крестьяне же варили первые блюда с курятиной или гусятиной только в праздничные дни, а в будни ели похлебки, тюри, затирухи, саломати, сливухи.
Вначале слово «суп» обозначало чужеземные жидкие блюда, но позднее распространилось и на похлебки. Сейчас похлебками обычно называют не супы вообще, а только их разновидность. Похлебки готовили из овощей - чечевицы, репы, капусты - и круп на воде (бульонов народ вообще не знал) и заправляли сметаной, молоком. Однако не в каждой семье была возможность добавлять в похлебки крупы: ячмень, просо, овес. Отсюда и сохранившаяся в народном быту присказка: «Крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой».
В крестьянских домах можно было попробовать десятки видов тюрь. Тюря, незаменимая в страдную пору, жаркое время года, представляла собой жидкость - квас, молоко, воду с добавками ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла. Именно тюря является прототипом современных окрошек. Пропагандист здорового питания в России Д. М. Каншин, первым опубликовавший «Энциклопедию питания» (1885 г.), писал: «Француз не представляет себе приготовления супа без сухого вина, итальянец - без пряностей, русский же накрошит в квас краюху ржаного хлеба, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном». Благодаря тюре в крестьянских семьях не возникала проблема использования черствого хлеба.
Не менее интересны затирухи и саломати, которые готовились путем заваривания муки кипятком или горячим снятым молоком. Эти блюда были широко распространены, особенно в бедных семьях. Сливухи представляли собой отвары из круп, заправленные луком, иногда конопляным маслом.
Широкое распространение получили славянские каши. Не случайно говорится: «Щи да каша - пища наша». Отведать каши, по русскому обычаю,- значит подружиться, стать своим в доме. Каши готовили из овса, ячменя, проса, пшена, бобовых, причем их не варили, а томили в русской печи. К кашам можно отнести также русские полбы, получавшиеся из пшеницы путем ее простого разваривания (помните, в сказке Пушкина «О попе и его работнике Балде» полба была любимым кушаньем ловкого Балды).
Россия дала миру сотни мучных изделий: блины гречишные, овсяные, маковые; пироги с капустой, кашей, репой, морковью, картофелем, крапивой; расстегаи с рыбой, овощами; медовые пряники, коржи, и так далее, и так далее. Их готовили в основном на ржаной закваске, часть которой оставляли на другой день, и она становилась родоначальницей новой порции теста. Сдобного теста (с большим количеством масла, яиц, сахара) народная кухня не знала. Лишь позднее как дань церковным традициям стали печь куличи. Оладьи, блины, пироги крестьяне также пекли только по праздничным дням.
Использование даров леса - еще одна особенность крестьянской кухни. Большим подспорьем в питании простого народа были грибы, ягоды, лесные орехи (из них готовили ореховое масло), лесной мед и березовый сок.
В качестве приправ к блюдам применяли съедобные дикорастущие: дикий чеснок, лук, мяту, дикий укроп. Восточные пряности (перец, корица, гвоздика, мускатный орех) стоили баснословно дорого, и пользоваться ими могли только состоятельные люди. Чай тоже был недоступен крестьянам, поэтому они заваривали различные травы: зверобой, мяту, душицу, ромашку, листья малины, смородины, а также липы и брусники.
Несколько слов о напитках. Знаменитые русские квасы известны всем. Но мало кто знает, что даже в самых бедных семьях могли готовить десятки их видов: ржаные, овсяные, овощные, ягодные. Распространены были кисели, о которых мы уже говорили, сбитни, бражки, медовухи. В летописях и других письменных источниках сбитни упоминаются как повседневный напиток. В Петербурге и Москве их можно было купить в любое время. В России вплоть до ХХ века существовала даже такая профессия - сбитенщик. Готовили сбитень, уваривая мед с травами, затем эту массу разводили кипятком и пили только в горячем виде.
Конечно, народная кухня уступала господской по количеству белков, жиров, но зато имела перед ней ряд существенных преимуществ, в первую очередь благодаря широкому использованию растительных продуктов - источника многих биологически активных веществ. Народные кулинарные рецепты не случайны и не произвольны. Они создавались веками и дают нам прекрасные образцы сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот, ферментов, аминокислот и других ценных веществ. Народную кухню надо изучать, возрождать, подкреплять наукой о питании, обогащать современными способами обработки пищевых продуктов и на этом фундаменте создавать современный тип питания.
|
